***اِن ئی یِمَک 2 ***
مقدمه: مقدمه مقدمه: چكيده: نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنايع غذائي دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائين. از امواج اولتراسوند با شدت پايين به عنوان روش تجزيه‌اي در تهيه اطلاعات مربوط به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي مواد غذايي استفاده مي شود. در اين حالت توان به كار رفته به حدي پائين است كه پس از قطع امواج اولتراسونيك هيچگونه تغييري در خواص فيزيكي و شيميايي مواد غذايي ايجاد نمي شود در نتيجه به اين تكنيك non-destrusive يا غير مخرب گويند و از آن مي توان در اندازه گيري ضخامت، تشخيص جسم خارجي، اندازه گيري فلوريت، تعيين تركيبات متشكله، اندازه ذرات، و غيره استفاده كرد. در حاليكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده مي شود به عنوان ابزاري در تغيير ويژگي هاي مواد غذايي نظير هموژنيزه كردن، تميز كردن، استريل كردن، حرارت دادن، امولسيفيه كردن، مهار فعاليت آنزيم ها و ميكروبها و متلاشي كردن سلول، تشديد واكنش هاي اكسيداسيون، اصلاح گوشت، اصلاح كريستاليزاسيون، و . . . استفاده مي شود. مثل بسیاری از واکنشهای شیمیایی ، هیدرولیز و حلقه سازی آسپارتام در دمای بالاتر سریعتر انجام می شود. از آنجایی که دو شیرین کننده آسپارتام و آسه سولفام k دارای سینرژی در طعم هستند و در عین حال آسه سولفام k دارای مقاومت دمایی مطلوبی است در این بررسی اثر استفاده از مخلوط دو شیرین کننده بر مقاومت دمایی آسپارتام در نوشابه رژیمی نوع کولا مورد بررسی قرار می گیرد. به این منظور نوشابه کولای حاوی دو شیرین کننده با نسبت وزنی 1:1 فرموله شده و پس از انجام آزمونهای کنترل کیفی به همراه نوشابه حاوی آسپارتام به تنهایی ، به مدت 6 ماه در سه دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) ، محیط (25 درجه سانتی گراد) و آون (40 درجه سانتی گراد) قرار داده شدند. غلظت آسپارتام باقی مانده در محیط هر 15 روز یک مرتبه با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی یونی با کارایی بالا اندازه گیری شد. بررسی نمودار اثر متقابل دما و نوع نمونه بر غلظت آسپارتام ، کاهش سریعتر آسپارتام در نوشابه فاقد آسه سولفام k را نشان داد. مقادیر انرژی کتیواسیون نیز در نوشابه فاقد آسه سولفام k بیشتر بود و تأثیر شدیدتر دما بر وکنش تجزیه آسپارتام را نشان داد..... مقدمه مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمود. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می گذارند. این در حالی است که ،فرآیند های غیر حرارتی که برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد مورد استفاده قرار می گیرند. تاثیری بر کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، به علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است . در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک ، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت . در دهه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت . اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار 9000-4000 اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد. سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند. توجه: ترجمه فصلهای 2-3-4-7-8-9-10-11 این کتاب توسط نویسندگان وبلاگ ترجمه شده اگر کسی تمایل به خرید ترجمه این فصول داشت لطفا اطلاع دهد قیمت:هر صفحه 2500 مقدمه
بدون ترديد برخورداري از غذاي كافي يك حق انساني است و محروم شدن افراد از ان به هر دليلي در حكم يك جنايت مي باشد . برنارد شاد نويسنده ي مشهور ايرلندي ، فقر يا به تعبيري ديگر ناامني غذايي را بزرگترين مصيبت ها و بدترين جنايت عليه بشريت مي داند . امنيت غذايي سنگ بناي يك جامعه ي توسعه يافته و عنصر اصلي سلامت فكري،رواني و جسمي است . ناامني غذايي ،ذخيره ي سرمايه ي اجتماعي افراد مشمول آن و نيز مفهوم هنجارها و ارزش هاي انساني و ديني را شديداً تحليل خواهد كرد .... بررسي امكان توليد پنير سفيد ايراني كم چربي و بهينه سازي ويژگيهاي آن با استفاده از صمغ عربي و گوار بهاره فتحی1، دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی چکیده فاطمه همدانی_کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی_دانشگاه ازاد اسلامی واحد قوچان.
1-سردخانه:معمولا دمای سردخانه -4 درجه سانتیگراد است.
2-برش وتکه تکه کردن :تخلیه شکم ماهی و کوچک کردن سایز برای ورود به دیگ پخت
3-دیگ پخت:توسط بخار گرم سازی می شود که دمای آن حدود 102-105 درجه سانتیگراد است.
4-مرحله تمیز کردن مواد اضافه:باقی مانده مواد ضایع تکه های قهوه ای برای ممتاز شدن تن ماهی بدلیل اینکه چربی در آنها وجود دارد باعث اکسیداسیون سریع تر می شودو باعث افزایش فساد می شود.
ادامه مطلب
پساب حاصله دارای 13 % ماده جامد و دارای مقادیر زیادی انرژی می باشد. به منظور کاهش پتانسیل در خروج دی اکسید کربن از پساب زیتون برای تولید انرژی، پساب را به اواپراتورها برای تبخیر آب می فرستند. از پساب حاصله استفاده های متعددی برده اند که در ادامه به آن بطور کلی پرداخته می شود
در کارخانجات زیتون پروسه روغن گیری طی سه مرحله مختلف صورت می گیرد:آسیاب کردن، خشک کردن کیک پرس شده، تصفیه روغن. به طور خلاصه مراحل تهیه روغن و پساب در شکل زیر آمده است:
ادامه مطلب
روش های متداول تجاری در استخراج روغن عمدتا بر سه اصل استوار می باشد: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو.
مکانیزم اصلی عبارت است از شکستن ساختمان دیواره سلولی گیاهان روغنی یا مواد حیوانی و بازیابی روغن. جهت بهینه سازی روش های استخراج روغن راه های مختلفی وجود دارد که یکی از این راه ها استفاده از پیش تیمار آنزیمی می باشد. در سال های اخیر، کاربرد آنزیم در صنایع روغن کشی به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیم ها اختصاصی بوده و در درجه حرارت های نسبتا پایین واکنش های مربوط را کاتالیز می نمایند. این فاکتورها موجب سمت گیری کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف صنایع روغن و چربی و عملیات هایی نظیر استخراج و صمغ گیری، سنتز چربی ها، هیدرولیز و تشکیل ترکیبات طعمی با پایه چربی، می گردد.
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
جایگزین های چربی در واقع موادی اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. مثلاً کاراجینان که از دهه 19960 به بعد به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر بوده امروزه بعنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. گروهی از آنها قبلاً بدون کاربرد بوده اما از ترکیبات اصلی مشتق شده اند و نوع سوم جایگزین های جدیدی اند که مخلوطی از مواد اصلی می باشند مثل اولسترا.
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
دکتر مقصودلو2، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی
*گرگان- میدان بسیج- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
پکتین یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده پکتین تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.
ادامه مطلب
خلیل بهزاد – عادله سلیمانی*
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی - دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی – دانشگاه فردوسی مشهد
مقدمه:
شکر مایع در مقایسه با شکر گرانولی مزایای زیادی در صنایع دارد. در واقع شکر مایع به عنوان یک محصول نیمه بازساخته شده عمل می کند که در فرایندهای تهیه مواد غذایی برای مصرف مستقیم آماده می باشد بدون این که نیاز به حل کردن، صاف کردن یا پاستوریزه کردن داشته باشد. شکر مایع محصولی تازه با زمان ماندگاری(shelf life) محدود می باشد. انواع مختلفی از شکرهای مایع تولید و به صورت تجاری استفاده می شوند که بر اساس رنگ، نسبت شکر جامد به آب، محتوای خاکستر و نسبت ساکارز به اینورت تقسیم بندی می شود. شکر مایع از چغندر و نیشکر می تواند تهیه گردد.
ادامه مطلب
خلاصه
درفرآیند تبدیل شلتوک به برنج سفید در کارخانجات شالیکوبی، محصول جانبی مهمی به نام سبوس( Bran ) حاصل می گردد که به عنوان غذای دام و طیور مصرف می شود. یکی از فراورده های مهم استخراجی از سبوس برنج، روغن آن است. روغن برنج بخشی از نیازهای غذایی کشورهای آسیایی مانند: چین، ژاپن و هند را تأمین می کند. کشورما، تاکنون تجهیزات، علم وتخصص لازم را برای استخراج، تصفیه و تحقیقات تولید این روغن، در دسترس نداشته است. ولی از آن جا که، تولید این محصول به مقیاس هرچند کوچک قسمتی از مواد غذایی ضروری مردم را جبران می کند و از کیفیت خوبی برخوردار است به طور یقین جایگاه ویژه ای در اقتصاد خواهد داشت.
ادامه مطلب
| Design By : Mihantheme |
<-PollItems->
<-PollName->
خبرنامه وب سایت:
آمار
وب سایت:
بازدید دیروز : 7
بازدید هفته : 27
بازدید ماه : 27
بازدید کل : 159097
تعداد مطالب : 164
تعداد نظرات : 38
تعداد آنلاین : 1